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ÌLES PARADISIAQUES
La Vanille
Trésor des îles
La Vanille
La vanille, cette épice emblématique réputée pour son parfum envoûtant et ses qualités gustatives exceptionnelles, jouit d'une histoire riche et fascinante.
Bien que différentes variétés de vanille soient cultivées à travers le monde comme la Vanille Bourbon, la Vanille deTahiti, la Vanille de Madagascar et la Vanille Pompona, chacun des terroirs des îles paradisiaques développe une vanille conjuguant des parfums et des goûts riches et complexes, soulignant un caractère distinct et séduisant.
Histoire de la vanille
Découverte de la vanille
Fernando Cortez arriva le 22 Avril 1519 au large des côtes de Veracruz. Son escadron compte environ 600 hommes. Arrivé à terre, il se dirige vers la cité de Tenochtitlan où siège le roi Moctezuma.
Quand Moctezuma voit Cortez, il s'imagine que celui-ci n'est autre que le roi prêtre, Quetzalcoatl.
Si Moctezuma et son calendrier lunaire n'avaient pas eu ce doute, les Espagnols auraient été rapidement évincés par les guerriers Totonaques.
En guise de bienvenue, on lui prépare un breuvage du nom de Tchocolatl, un chocolat vanille.
Les Espagnols sont tout de suite séduits par le Cacao des Aztèques et surtout, ces gousses exceptionnelles avec ce parfum extraordinaire : La Vanille.
Charles Quint aura le privilège d'être le premier roi en Europe a déguster cette boisson à base de vanille.
On s'intéresse tout de suite à ce nouveau parfum, cette aromatique, et dès le début du 17ème siècle, on retrouve la vanille dans la cuisine des cours Européennes.
Les Totonaques s'étaient bien gardé d'expliquer le secret de la vanille.
Les botanistes européens ne comprenaient pas pourquoi cette orchidée ne donnait pas de fruits sur les terres d'Outre Mer de France.
Pendant plus de deux siècles après sa découverte par Cortez, le Mexique garda le monopole de la production de Vanille.
Vanillier en Outre Mer et Implantation de boutures à la Réunion
Dans les années 1700, la Guadeloupe, la Martinique et la Guyane ont déjà des vanilliers répertoriés sur leur sol.
Des espèces type vanilla pompona ou des dérivés de vanilla fragrans étaient déjà présentes avant l'implantation en nombre par les colons et botanistes du royaume de France.
Dans la région des tribus Wayampis, en Guyane, de nombreuses espèces de vanille parfumées étaient utilisées pour faire des colliers.
Avec l'aide du Gouverneur de Cayenne, Pierre Henri Philibert, originaire de l'île de la Réunion, officier de la marine et capitaine de vaisseau, ramène sur son île de nombreuses espèces de vanille.
Ces boutures son issues de plantation de Guyane mais aussi de nombreux pays où il a fait escale avec ses marins.
Lors d'un second voyage, il ramena aussi des plants des Philippines, plus précisément de la région de Calabarzon.
David de Floris, ramena à bord de son navire des boutures des serres du responsable du Jardin du roi.
Il devint producteur de vanille à son retour et dévoua sa vie à cette épice. Grâce à lui, la préparation de la vanille fut nettement améliorée.
Aujourd'hui sa famille continue ce savoir-faire sur l'île de la Réunion.
Première fécondation de la Vanille
Si l'abeille Mélipone féconde la vanille au Mexique, elle n'est pas présente sur l'île Bourbon.
Le colibri, (également appelé "oiseau mouche") peut parfois aider à la fécondation de certaines gousses.
C'est Edmond Albius, à 12 ans, qui à la Réunion découvrit en 1841 le procédé pour féconder une fleur de vanille.
Le patronyme Albius lui a été donné à l'abolition de l'esclavage, en référence à la couleur blanche de la fleur (Alba en latin).
Grâce à sa technique de pollinisation le développement de la vanille a pu se mettre en place sur l'île de la Réunion.
Pour mener à bien la fécondation, seule la technique manuelle est une garantie.
Chaque fleur de vanille donne naissance à une gousse qu'il faudra laisser 8 à 10 mois selon les espèces sur le vanillier.
Aujourd'hui, la technique découverte par Edmond Albius reste la technique de référence pour féconder chaque fleurs de vanille à travers le monde.
Madagascar et la Réunion - Développement de la Vanille Bourbon
Le développement de la vanille fut d'autant plus important, une fois qu'Ernest Loupy, producteur de vanille à la Réunion, inventa la technique de l'échaudage.
Cette technique consiste à mettre les vanilles vertes en pleine maturité dans un bain d'eau chaude entre 65 et 70°C pendant 3 minutes.
Le but est d'arrêter le développement enzymatique de la gousse et ainsi de "tuer" la gousse (jargon de producteurs).
S'ensuit un étuvage dans des caisses, roulé dans des toiles de jutes afin que les gousses puissent garder la chaleur et perdre un maximum d'eau.
Après cette étape, une alternance sur des jutes au soleil et des claies à l'ombre permettront à nos gousses de vanille de développer leur intensité aromatique.
Madagascar et la Réunion bénéficient de sols riches et de température idéale pour la culture de la vanille.
La vanille Bourbon de Madagascar et la Réunion
On trouve à la Réunion, différents sols volcaniques qui sont très riches en nutriments pour le bon développement des vanilliers.
Les régions les plus connues pour la culture de la vanille à la Réunion sont celles de Saint Philippe et Sainte Suzanne.
C'est à partir de 1870, que les premières boutures et techniques d'affinage sont arrivées et ont été enseignées à Madagascar.
Le Nord-Est de l'île, la SAVA (Sambava-Andapa-Vohémar-Anatalaha) est la région par excellence de la vanille.
Les sols riches en matières organiques et les températures chaudes et humides sont idéales pour son bon développement.
Egalement, les rendements des vanilles issues d'Andapa (région de Ankaibé) sont meilleurs que sur les autres zones.
Cette région encaissée, à quelques heures de route de Sambava, produit des gousses de vanille exceptionnelles et des productions à l'hectare plus avantageuses.
De nos jours, 80% de la vanille produite dans le monde est de la Vanille Bourbon de Madagascar.
La. Vanille Pompona
Originaire d'Amérique centrale et du sud, elle est parfois appelée vanille "grosse gousse" en raison de la taille de ses gousses.
Jusqu'à 25 cm de longueur, mais sont plus caractérisées par leur largeur et leurs forme arrondie-
Très mal connue et pourtant, la Vanille Pompona est sûrement celle que vous préférez le plus. Cette variété de vanille est prisée par les parfumeurs pour sa molécule, l’héliotropine. Cette molécule révèle des saveurs vanillées avec des notes florales. La Pompona reste également une excellente vanille pour vos préparations culinaires.
La vanille Pompona à la particularité d’être courte, épaisse et courbée comme une banane. D’ailleurs, elle est souvent appelée vanille banane. On peut la retrouver sous le nom de Vanillon également. Cette variété de vanille adore les forêts humides. Aujourd’hui, les cultures de Pompona sont peu nombreuses et cela est dû à son manque de rendement comparé à la planifolia. Il faut savoir que seulement 20 % des fleurs fécondées seront récoltées. Cela explique ainsi la rareté de cette vanille. Elle se distingue des autres variétés de vanille par son parfum très différent.
Vanilla Tahitensis l’orchidée de Tahiti
C’est en 1933 que J.W. Moore décrivit pour la première fois le vanillier cultivé à Tahiti comme une espèce nouvelle et endémique, la Vanilla tahitensis. Cette forme n’avait jamais été décrite par ailleurs : ni dans les zones cultivées, ni dans les zones d’Amérique centrale d’où le vanillier est originaire.
N’existe pas en Polynésie ou dans le Pacifique sous une forme autre que celle de plante cultivée, l’hypothèse a été avancée, dès 1951, d’une hybridation entre plusieurs espèces, Vanilla planifolia et Vanilla pompona qui serait elle-même déjà hybridée de Vanilla odorata. D’autres ont voulu considérer Vanilla tahitensis comme une forme dérivée de Vanilla planifolia.
En premier lieu, vous avez sans doute déjà vu l’appellation « Vanilla x Tahitensis » sans toutefois savoir ce que signifiait le « X ». Cette lettre veut dire qu’il s’agit d’un croisement entre deux variétés, d’une plante hybride. Par ailleurs, on a très longtemps estimé que la vanille de Tahiti était le résultat du mariage entre la Vanilla Planifolia et la Vanilla Pompona. Cependant, à la lumière de récentes études, elle serait plutôt la combinaison de la Vanilla Planifolia et de la Vanilla Odorata.
Reconnaître les bonnes gousses
- Aspect classique : Les gousses de vanille de qualité sont généralement grasses, souples, brillantes avec une couleur brun foncé et s'enroule souplement autour du doigt. Elles ne doivent pas être sèches ou cassantes.
- Aspect de la vanille givrée : La présence de cristaux de vanilline sur les gousses de vanille à maturité est un signe de très haute qualité et de concentration élevée de vanilline, le composé principal qui donne à la vanille son arôme et sa saveur distincts. Ces gousses sont très recherchées et peuvent atteindre des prix élevés.
- Arôme : Une bonne vanille dégagera un parfum riche et complexe, même à travers son emballage.
Fiez-vous à votre nez !
- Origine : Préférez les vanilles authentiques achetées directement chez le producteur.
Comment reconnaître l'extrait de vanille de qualité ?
Voici quelques conseils pour vous aider à identifier un extrait de vanille authentique et de haute qualité :
Ingrédients : Un extrait de vanille authentique devrait afficher extrait de vanille ou vanille.
Méfiez-vous des produits synthétiques contenant des mots comme arôme ou imitation. L'extrait de vanille pur doit contenir au moins 100g de gousses de vanille par litre et au moins 35% d'alcool.
Apparence : Un extrait de vanille de bonne qualité peut présenter de minuscules grains de vanille.
Cependant, l'absence de grains ne signifie pas nécessairement une qualité inférieure, car certains producteurs filtrent leur extrait. La couleur véritable d'un extrait de vanille de qualité est généralement brun ou ambré-
Prix : Un extrait de vanille de haute qualité est plus cher. Si le prix semble trop beau pour être vrai, il s'agit d'un produit artificiel ou dilué.
