ASSOCIATION
ÌLES PARADISIAQUES
La Banane
Plaisir simple, goût intense
La Banane
La banane est le fruit ou la baie dérivant de l’inflorescence du bananier. Les bananes sont des fruits très généralement stériles issus de variétés domestiquées. Seuls les fruits des bananiers sauvages et de quelques cultivars domestiques contiennent des graines. Les bananes sont vertes avant d'être mûres et deviennent généralement jaunes avec des taches brunâtres à maturité.
Histoire de la banane
Découverte de la banane
Les formes sauvages Musa acuminata et Musa balbisiana qui donnent les bananes actuelles se rencontrent encore aujourd’hui dans une grande partie du Sud-Est asiatique, de l’Inde à la Papouasie-Nouvelle-Guinée. On retrouve dans ces régions des bananiers sauvages riches en graines et pauvres en pulpe dans les milieux ouverts (clairières, lisières des forêts).
Le centre de domestication primaire semble être les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée, il y a 6 950 à 6 440 ans avec Musa acuminata. Des traces de production bananière pour une consommation humaine datent environ de cette époque7en Nouvelle-Guinée. Leur diffusion s'est rapidement étendue dans une zone qui va de l'Inde au sud de la Chine via la Birmanie, de Taïwan jusqu'au nord de l'Australie et la Polynésie via les Philippines, l'Indonésie et la Nouvelle-Guinée. Des preuves archéologiques de la culture du bananier se trouvent en Malaisie en 3 000 avant notre ère, au Pakistan en 2 500 avant notre ère, dans le centre de l’Inde 600 ans avant notre ère et au Laos 500 ans avant notre ère.
La diffusion en Afrique des plantains appartenant au sous-groupe AAB daterait de 4 500 ans avant notre ère en Ouganda et de 2 750 à 2 300 au Cameroun8. À l'Île de Pâques son introduction daterait de 1 200 de notre ère. La première apparition au Moyen-Orient date de 300 de notre ère.
Une hypothèse récente est que la domestication des bananiers Eumusa s'est produite, il y a environ 10 000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée. La variété Musa acuminata banksii, à l’origine de la plupart de celles qui sont cultivées aujourd’hui, y serait née et se serait ensuite répandue en Asie du Sud-Est où elle se serait hybridée avec les variétés locales9. Les phytolithes de bananiers datés de 6 800 ans avant notre ère ont été découverts dans le site de Kuk Swamp, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, soutenant l’idée d’une domestication ancienne en Asie du Sud-Est.
Un centre secondaire de biodiversité se trouve en Afrique de l'est avec le groupe des bananiers triploïdes des hautes-terres de l'est africain dit Groupe Mutika/Lujugira (AAA-EA). En Afrique de l’Ouest et du Centre, notamment dans les zones forestières de la République Démocratique du Congo, le plantain a développé une grande diversité génétique, avec de nombreuses variétés locales adaptées aux usages culinaires et culturels spécifiques. Par exemple, à Yangambi, dans le nord-est de la République Démocratique du Congo, les communautés locales reconnaissent plus de cinquante variétés distinctes de plantains. La diversité de ces cultivars est le signe de l’ancienneté de leur intégration dans les pratiques agricoles locales.
Une légende indienne rapporte que la banane Musa ×paradisiaca était originaire de l'île de Ceylan, paradis terrestre duquel furent chassés Adam et Ève, leurs corps couverts de feuilles de bananier. Linné a d'ailleurs donné le nom de Musa paradisiaca au « Bananier du Paradis » (banane plantain) et celui de Musa sapientum au « Bananier des sages » (banane dessert), nommé aussi « figuier du Paradis » ou « figuier d'Adam ». Cette légende est en fait issue d'une tradition syrienne qui fait de la banane un fruit du paradis d'autant plus symbolique que lorsqu'elle est coupée, les fibres de sa tranche semblent dessiner une croix10. Marco Polo aurait nommé ce fruit « pomme du Paradis »
Une grande famille
Les bananes douces ou « dessert », totalisent 59 % de la production mondiale.
La plus célèbre d’entre elles, la banane Cavendish, représente à elle seule la quasi-totalité de celles qui sont exportées et que nous consommons. Généralement encore un peu verte lorsqu’on l’achète, elle jaunit en mûrissant. Elle se conserve à température ambiante (la banane est un fruit tropical, elle n’aime pas le froid !). En mûrissant, l’amidon contenu dans sa chair se transforme alors pour donner un fruit au goût sucré en bouche. Parfaite consommée nature à la croque ou cuisinée pour des desserts inoubliables, la variété Cavendish révèle une saveur particulièrement douce et parfumée, développant des arômes riches, soutenus par une texture moelleuse. Elle a des atouts nutritionnels souvent insoupçonnés.
D’autres variétés sont de plus en plus présentes dans le commerce, comme les freycinettes ou les bananes roses.
Les variétés de bananes dites douces ou dessert
La Banane Plantain
Les bananes à cuire représentent 41% de la production mondiale.
Parmi elles, la plus connue est de loin, la banane plantain est couramment utilisée dans la cuisine exotique. Souvent comparée à de la patate douce ou de la pomme de terre, cette variété de banane ne se mange pas crue et se conserve à température ambiante. Très nutritive, source de potassium et contenant de la vitamine C, B6 et B9, la banane plantain est notre alliée bonne santé ! Elle peut se manger sautée à la poêle, panée, bouillie, cuite au four, à la vapeur ou frite. Cette variété de banane à cuire se marie d’ailleurs très bien dans des plats à base de poissons ou de viandes comme le poulet. Pour des idées recettes.
Les variétés de banane à cuire
Découvrir la Banane Verte
Le bananier est originaire d’Asie du Sud-Est. Il existait déjà il y a plus de 10 000 ans, bien avant même que le riz et la canne à sucre ne soient cultivés ! La banane est apparue au XVIe siècle aux Antilles françaises où elle a trouvé des terres propices à son développement.
Elle est aujourd’hui cultivée dans bon nombre de zones tropicales du globe.
C'est la même variété que la banane ‘jaune’ mais qui n’est simplement pas à maturité, elle se consomme comme un légume. Elle est très utilisée dans la cuisine exotique.
La banane verte se mange uniquement cuite : en purée après avoir été bouillie, en ragoût ou cuite à l’étuvée ou au four.
On peut en faire des chips, des frites ou des gratins en accompagnement de poisson ou de viande.
En schématisant, on peut réaliser avec de la banane verte toutes les recettes qui utilisent de la pomme de terre !
